食品變質主要是由微生物發酵所引起的，當落有微生物的食物所處的環境適合微生物生長時，微生物就會大量繁殖和在酶催化下發生生物化學反應，并引起食品發酵變質。這種發酵變質作用的強弱均與溫度和水分緊密相關。一般來講，溫度降低、水分減少均可減弱這些作用，從而延緩食品腐爛變質的速度。
 
對于果蔬等植物性食品，為了保持其鮮活狀態，一般都在冷卻的狀態下進行儲藏。果蔬仍然是具有生命力的有機體，還在進行呼吸活動，能控制引起食品變質的酶的作用，并對外界微生物的侵入有抵抗能力，對食品本身是有利的。但呼吸作用消耗的是植物性食品體內的物質，使活體逐漸衰老變成死體；同時呼吸作用放出的大量熱量將加速生化反應速率，促進微生物生長繁殖。所以，對新鮮的果蔬必須采取快速的降溫措施，控制其呼吸作用。降低儲藏環境的溫度，可以減弱其呼吸強度，降低物質的消耗速度，從而延長儲藏期。但是，儲藏溫度也不能降得過低，否則會引起果蔬活體的生理病害，以至凍傷。所以，果蔬類食品應放在不發生凍害的低溫環境下儲藏。而肉類食品一般都是在冷卻狀態下進行低溫儲藏。
對于禽、魚、畜等動物性食品，在儲藏時，因為物體細胞都已死亡，本身不能控制引起食品變質的酶的作用，也無法抵抗微生物的侵襲。因此，儲藏動物性食品時，要求在其凍結點以下的溫度保藏，以抑制微生物的繁殖、酶的作用和減慢食品內的化學變化，食品就可以較長時間地維持它的品質。


冷庫是加工、儲存產品的場所。廣義來說，冷庫是用人工制冷的方法，讓固定的空間達到規定的溫度便于儲藏物品的建筑物。冷庫起源于冰窖，主要用作對食品、乳制品、肉類、水產、禽類、果蔬、冷飲、花卉、綠植、茶葉、藥品、化工原料、電子儀表儀器等的恒溫儲藏。